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发表于 2011-7-28 09:22
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蛋糕房的蛋糕各种各样总是让人眼花缭乱，今天终于让我弄明白了一点了" F0 j; ?! E0 E
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蛋糕的分类9 ^; E a$ S) @0 [& F. n4 ~
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一 蛋糕按坯子做法可分为： . _/ [/ h. ?; {& p
. M5 j( s) P% U$ n 1、海绵蛋糕（SpongeCake） 主要是利用鸡蛋打进空气，经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。这类蛋糕可以不加油脂质地柔软故又称清蛋糕，是最早出现的蛋糕。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。 ( W8 V3 F7 l( ^! Q/ r
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2、戚风蛋糕（ChiffonCake） 戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的。制作时蛋白、蛋黄须分开，分别打发，最后才混匀。其组织最为膨松，水分多而味道清淡不腻，十分受人欢迎。市面上蛋糕店大多用这坯子。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。 8 U) y) @4 ^4 [) l0 v
9 J; o8 j. v8 f7 e V 3、布丁蛋糕 主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料，通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋糕。夏季要低温冷藏，冬季无需冷藏可保存3－5天。
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4、慕思蛋糕 是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用。是现今高级蛋糕的代表。夏季要低温冷藏，冬季无需冷藏可保存3－5天。 $ r l3 Y1 S" [
3 ?9 [( X3 s& w9 w# P4 H2 z+ f 5、天使蛋糕（AngelFood Cake） 属于乳沫类蛋糕，只用无油脂成分的蛋白部分，毫不油腻而且有弹性，非常爽口，其成品清爽雪白，仿佛安琪儿的食物，故称之为“天使蛋糕”。因为它不含油脂与胆固醇，特别适合于怕胖或有心血管疾病的人。是一种健康点心。。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。 ) @; f4 ~8 v- z
( x+ R: X" T( q) Y 6、芝士蛋糕（CheeseCake） 主要是采用多量的乳酪做成的高级蛋糕。是现今高级蛋糕的代表，亦是美食家的新宠。市面售价非常昂贵。 需低温冷藏。 9 H& x" @9 o8 H9 O: l( B; c
. m* e0 a2 F2 K$ |7 a3 V2 Y 7、面糊类蛋糕（battertype cake） 主要是采用大量的固体油脂，，故又称油蛋糕。又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。 - M9 ~$ o5 W% o9 O3 r! }; h- w
5 W8 O# i2 p7 I% t* d! I$ g二 按裱花材料可分为
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6 _& T, l0 ?" P1 r* Q- D 1，鲜奶油蛋糕 鲜奶油是植物性油脂，主要从大豆提练，爽而不腻，营养丰富，深受人们喜爱。 1 t( I6 v# K. h
& b3 f4 P& {5 T6 D% U4 E 2，水果蛋糕 一般蛋糕店制做鲜奶油蛋糕时，坯子切三层，加水果，加酒。 现在一般说的水果蛋糕主要是鲜奶油蛋糕上摆上水果， $ ]6 V8 {+ Q$ V* x0 x
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3，巧克力蛋糕 主要是戚风蛋糕坯子上浇铸融化的巧克力而成。 6 v2 d' m0 U% k
' a2 N8 g n) f* v- @- K! c; L 4，冰激凌蛋糕 用冰激凌代替鲜奶油。
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发表于 2011-7-25 15:40
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