【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

: C+ i, H1 N8 K# t; h: e
       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......


1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。


2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
! ~% ~) e  d2 k9 n: i$ S3 d$ d, ^

) @, t2 K  m# K/ F4 i4 ]5 s" S/ B
$ b% X9 Y: P8 i8 c3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。



3 j  D; Q' ~2 I) Y- p' v% x4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
8 {8 q" p2 h; f" u, k$ l4 t+ e$ F0 a1 N
) l; e! r2 R. ~2 r
) r6 }* U, s  \: @' |2 h: g, Z
5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
8 @& Q. ^9 N5 ~; V9 r2 G
/ ]/ {% `& H+ e2 k/ _. X0 @' C6 g

! R0 n, r6 @4 ]8 i) F* H7 j: P* r! r6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......



7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
9 y$ X9 \* Q( F4 F8 e: f. f
% m" y% `, Y; B- Z' h$ h$ r

: Z* t8 s: f0 Q8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

# S% c4 O" a' E: R1 Y0 {
1 Z  ]- e5 T9 r; n. t5 _5 h# T      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

3 Z3 m% _9 V+ D3 w2 K6 t0 {1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
3 n$ N8 u0 l7 {

4 B: A/ l$ u9 |) g. |6 t2.这个简单，放入水里，煮.......
, d% `$ B( E2 H' x1 P* F6 |6 ?" d
2 i: X5 i6 j$ f9 }: J7 ~% ~7 x
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......

% M9 O8 c9 a* T: ?% ~
4. 晾凉或者冰镇都可以......
  a2 Q$ C$ h6 |' J1 C3 _  B0 S
6 K0 V3 c. V/ b! Y$ A- m# r8 v
! d# ~7 N+ m2 P, \* k- u6 ^! \+ C1 {5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
& s4 h4 T" k7 y
7 G* T" m( S. y0 ~' h

xxiuzi

因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

" G6 Y; [5 V* D9 Z. g最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

  d2 r* c" y% P4 l* D4 F      
1.牛肉切块：
; P) D8 h3 m0 m3 `* g
4 L# Z9 q* }( q- Z& B" M

+ {' ]$ ^% }' k: Q9 [1 ~( `0 b
) e: c0 N8 v- U0 ]* K) [2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：



3. 调料如下：
% @8 P9 Q, ?, j( |4 J* f

+ S8 {1 \* [( c' b( o5 ^

5 i  b" R* I" _5 I8 z
& _' J4 f' }& s. Y6 i4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

7 B% m9 c( P1 J+ Z) r6 G; Y6 S


8 c. Z/ f1 p, t; |% h! G2 E/ ]: j5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
$ U+ k2 N% i9 B' r5 b3 ]1 T0 w

& t' r7 u! ~0 Y$ O0 X( d; N! V. |


& {! \* k/ x( n: l2 ~( M+ @6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！

6 @/ @7 o1 c$ Q# L+ ]6 j* C  g

( j: w  I9 y: u! L/ e
* L6 j  g  o/ Z0 O0 h" {" i2 r7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
0 `: c  ], Q- |7 E/ G. `

/ G' F1 ]* R# p! D) P
) x- u, g- d" G- h8. 还有若干技巧：

3 Y' _# r: P; d. Y7 j
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
1 w8 k  z$ L  W! y( O. ~$ i（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
- O; d2 [+ @0 I3 z+ N$ ~9 i) X; y（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
% R, \: V; h! ~（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
* _5 g% A6 n: `3 l2 l2 P（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
9 h0 [7 \: A# ~) R2 @# J; Z（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。

+ P9 z7 j0 H2 ^, g) h0 l4 Z
介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......