【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......


% G" H2 E! z" e* \* t+ R1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
( A9 i  W5 x1 F5 u( B" _. g

2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
/ Z5 q- V8 T+ s


3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。



& |$ |& \2 ?2 v% E2 r, ^2 n4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
8 }# p/ e/ ^9 H

1 w5 `4 B6 W# W* p# O
" T- Y: q  f1 [. d5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......



6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
  M' v. w: k' Q; _7 \


7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
( Q( V8 z0 b1 k2 i: G& N* Y
' l8 m+ ]& ?; d

8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
# N4 y, C) T! c2 i有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
+ W  w3 n9 G: k. f9 v1 T7 G/ N杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

) t5 \% X/ t, Q8 t老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

  }1 B7 ]2 }3 K( u; ^' ?      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
% o9 \) j( q' k' C
2 H1 @7 M$ m5 e
2.这个简单，放入水里，煮.......
! |8 h% a6 T+ x# w* I
9 k  X$ A7 d% e5 s3 q
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
' U) m3 ]5 E* H; }

4. 晾凉或者冰镇都可以......

" x/ F1 t0 c- p
, B" I2 s/ H1 o9 \* g5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

9 [  @! R- D. o1 q3 }' x4 ?5 H

xxiuzi

) d+ R, p' L# |3 w
5 U9 z/ t( d. E% q/ i, `  p: w因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
6 s: a: C  m, W. k1 }/ U( S! j6 @
. d* }  \2 [- ^, a- J+ N最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

# E2 T; }9 \( m: v5 T4 w! t      
1.牛肉切块：
( K! ^+ }7 d$ G4 t0 ]
) ?' t/ }9 l! m, K- t, ^

% H: D# b/ v  ?
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：



3. 调料如下：
! n0 r! L" M0 F


7 G0 Q$ J8 G4 ^$ ]8 f. ?
5 R4 H$ ?; w( ~' e" S
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
/ ]& [  `7 ?4 c2 U; l. }
. `  o) [" v: Y; Y& M" J) T" ]6 V7 \

9 P# Z( u  G+ s6 f! Y/ {
, U- ?  R9 y' y6 ]! e$ n5 G5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

/ N1 B; k" N6 b2 i$ n& \1 _' u* J
/ t. h+ {, ?$ z; e
9 \  J* H2 _" z; s& h' g. n  g

6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！

- K2 \. w' ~' o# a( M

' ?3 u6 ^. y) F
, S& ~3 v/ W. G7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：


" [6 e! K% h5 \) S% e6 j
" Y1 b# {$ G& h( y* T2 T: w3 o8. 还有若干技巧：
% T! W8 y; R' I2 K4 U3 E
) E: N; G# o$ p4 `. G
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
* R$ i9 B1 D- }（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
9 b: `$ |+ H0 j) b( \/ `; F（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
; F# k* P' }6 m! E( ~（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
7 W5 ~4 C/ t9 v) J9 y) ~
9 Y6 N% x1 B0 K$ k+ ]$ Y
介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......