【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

, e: N1 b' ]* {+ g% T' ?& g+ ^% D
; J( n* K7 N) z& S* [* j- R       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......

* ~# d9 e& ~( w! [
1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。

& ~$ H/ q" l' o7 P/ g2 z7 L2 t8 I$ s
2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
9 ~% Z! a" Q7 e6 Q1 g

1 {: w3 \7 [2 C+ r4 X
3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。


2 B, h7 {1 t  i+ E
" U4 V& H# g, F6 D; P3 Q4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！

8 b. Z$ K2 k8 Z8 U
9 m9 J2 t1 L1 X( N( V
) ?8 l4 `+ T. e: f( v5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
# F- R$ R4 T5 {# ]3 {* e" [/ N# W  R

% U: S' e" c' T6 B  I" ^
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
5 }2 w( P6 \3 A3 c
$ N/ X+ t: v5 |% p2 r1 X8 J6 U
$ K: \, f$ f( q* ~5 R# z8 [
7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
" R8 y+ A: M! |

% m1 m& M0 ~& P4 Z+ z
8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
, Q. p& y" C6 \6 L( A& E有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
6 b1 Z* o# L0 h( ?/ u& f+ y( J% j1 _7 Y杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
" T( i) ^! a! Y& R' K杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

6 i! O8 k: N. e: m* x
      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：


2.这个简单，放入水里，煮.......

: L) {: g  m3 M# r% m8 ^) Y
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......


4. 晾凉或者冰镇都可以......
; _1 C0 ?# N" k8 k7 P

5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
( |! q' Q0 V3 H  w1 }8 o
) T4 N! v8 K) }

xxiuzi

因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

- W4 a, p# d7 g      
  q9 X* N  C9 s; T# `3 R# E1.牛肉切块：




# V$ p* ^/ P  C% E2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：

; n& B/ ?4 h9 `: A8 V' T, Q9 \0 L9 y
5 |# x* G, y! Z: j
3. 调料如下：

( ]% Z' R4 z& C9 }- s  T


% M$ E# U& M9 u
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

; r4 V( @( w9 x% B, `8 Z& Z- |& @; k
: Z: T5 g; B4 p( \; ~
) ~+ i2 ~2 f6 c! X# k+ w+ j$ X
3 _2 l: S1 I3 H+ Q! O  M5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

, @% O6 ?2 r* c- H' Y6 J
8 T! w/ N4 Q( D" O! F  W% m
) o8 @) b  d- Y2 T2 G
2 x. a# c( J" `6 ^; h+ G
. m+ w4 ?5 e6 [' V5 F6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
3 I5 E$ D8 Z2 U3 R) M


7 g0 o, [4 x. _4 B4 ~( {
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
$ i1 ~; w9 S- m8 b3 x

0 u3 I# M! j) N6 m: v+ b
8. 还有若干技巧：
  w9 W3 W# X0 x  {- |$ B

（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
2 H" Q+ Y/ O9 H# ]  K（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
7 N( i8 h" [5 N（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
( m4 }1 I+ ~* w1 w' G. `, o% C（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
. @: o& ?: u5 X, H
# X. ]- V$ I4 Z) ^: g2 k+ s* V/ w
介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......