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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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m# m! b- v! i/ F% U' h" b# p, Q因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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/ p: v+ g9 a. ^ q" a9 K最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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. V' q @4 {% ]* }$ C5 h1.牛肉切块:' U2 r3 k2 ~1 Z3 L! o8 z
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 7 `- x2 ~+ j& Z8 s
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3. 调料如下:+ ~% v1 E/ X- N; h. e9 |- {
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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! Z ?) x5 B4 J0 ?9 ~5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:- o8 J' u/ o& Q( Y) E
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
6 T6 k% I6 `, g3 J+ O' B' E1 T3 R(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;8 B( V1 _) z1 j( i
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
3 e0 [! y4 M# f) N(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
/ h6 Q2 U) \( R$ k% a6 \(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
3 J6 g, |; p7 z) w! P(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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' r# V/ h+ _! L0 j+ n& p介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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