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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 8 C/ k/ [7 A/ P' C y q. v1 o5 X* j+ ?
( o- A6 Z) Q e! Q" Q因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。8 f5 r" F! |; I/ u3 X
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块: s- F* a: \4 R# T8 d2 E& j9 w
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/ s2 {; |2 R7 l$ Y! c2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 2 N2 b. S" R( o
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+ G/ n9 p, o7 r' o. ~3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:/ e8 ^3 w& e/ [) d; |9 |4 d4 n
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)3 X [' L5 t! a9 S3 i
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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! R& n- x1 B- _: a, v% J8. 还有若干技巧:
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" C* C6 }! s- m6 l5 R(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉; K2 H( n5 @) E+ c" K7 ]. l( |
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
$ ?+ h& B6 X" a0 O& q(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;- @9 j0 k4 b0 ?4 O
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
& o; X% O5 Y- v) j0 L/ ?4 F(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。& Y- j- G8 O& |( y- `9 q
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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7 u- O( t3 O' T% w, v$ e介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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