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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......' |5 t2 n/ }* Y5 p* O
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: * L+ E! N6 O+ N$ a
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3. 调料如下:
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5 k# z6 @. ^& l0 k% A* T0 z4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)! X* X z. r; q
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) k5 h& Y4 x2 R( O; i: Y# s/ ~7 F6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!( ]& G) Q8 o* K! c0 Y
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:8 q. C( K1 {6 ?2 C6 d6 L! K
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8. 还有若干技巧:% f: `9 X2 N& y2 B, Q
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- }0 x; B: d6 [7 @0 x) ~(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
4 G+ }' E8 f( f: t; P9 V# e(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;7 R" n5 U6 k0 j1 t7 j3 h8 j- R E8 J4 H
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;0 @7 W. V9 J$ m
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
1 }+ @( M- {$ r) J% r(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
3 M3 V' M( ^7 Z, r1 o5 G" Z(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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