【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

5 }. I6 {4 g8 g/ L3 A
       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......


1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
( p& Y) p) S* N& P5 ?% |5 Y

7 w) g- G4 T8 f  t4 N% _6 g! G# G2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
9 I) C9 Q: T$ `6 B/ B
$ b8 O% w: h9 u! G' t( ^

4 [8 k( S- u2 E2 D7 `5 r0 ]3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
# c0 f6 u$ Q" U$ ~7 O8 f; y


4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！

& c% t8 _" W, `

5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

2 H2 B5 D% n1 F) m2 D$ U' M( v
$ j; P) y' G( O8 Y$ c( c
9 ^. W( U6 ^% Q3 [/ |6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
7 |4 ^: n2 g0 Q7 S
* K, T' N+ x" O$ k2 _0 |- I7 J
$ I; H4 h2 |0 H
7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
( e% X( u! P7 D3 l' l. e4 x+ O' _1 X


8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
& X- e! d- d1 F! O5 f, P4 b( e9 X杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

4 ~) t8 `% ?# N& s) f6 t      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
- l; j' v3 l; s$ P
1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
5 a' J* l+ z+ g" J

$ c! J$ U# h& v- |5 Z7 o  s, v2.这个简单，放入水里，煮.......
$ _! E7 P0 {" t; l9 H

3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
# J; [+ X; u* T# u- V' _, i; |9 G2 p

5 |1 O9 u' f! S* T" {4. 晾凉或者冰镇都可以......
8 @, D' d, f' r" M! {
$ T7 o+ z4 ?! ~% [- R) T6 ^4 ^
5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

: U; u- w) b; U# B% @

xxiuzi

2 @3 C- w: o/ _) ?. x
4 ?- t7 c. S, |" ~因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
$ g5 _' Y' \& {2 A
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
& c1 Q3 \/ ^6 h# R) M& c$ {6 }
      
1 x$ I: K: K+ x1.牛肉切块：
; H+ K  ^& a3 H6 y. B
% Q# ]/ n9 |$ f
9 g/ r  @3 _$ ?9 H  J
8 l5 f- K0 D+ a9 `; j
6 o# H7 o0 |- G" c2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：

0 ]9 [4 P: R5 x8 g) l
4 n8 Z; H+ }" h' ^
3. 调料如下：
% ?, P0 Q) w, W$ F) C

" B7 V" }! ?3 h( H) E: t
' x9 \8 O' t7 ~

4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

# G# G4 G* D7 y2 e* i* `
! R7 N$ F, x& k

! R- D$ B( X7 l5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
6 V9 N" w3 ]2 _! z5 u/ Z




3 ?1 Y' [# X7 u6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！


7 `* D& A1 y# [
4 R& U2 @1 D9 A( m- ^: y2 `2 e
6 E; A6 {; s; k2 N7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：


$ L" t) b0 j. \9 \! a4 |: _! n
; {0 y1 Q- L% r. _7 ]% ^5 g8. 还有若干技巧：
3 \/ s! [; M  Z1 v/ I
4 ^4 N, P, ?- y6 z0 _% B
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
- I9 G* Y" |3 |9 f6 n" v( D1 b（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
; B. R5 _1 o8 u9 e（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
' m' t2 ?8 w9 n5 A# k
8 @, s$ l: g. g9 _
: R; W8 g7 T5 A6 ?& Q9 {$ `: E介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......