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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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: r2 B9 i" D9 I7 T" j# @2 W( A1.牛肉切块:5 I3 Y' T$ J$ Q) W/ y
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ) l2 Y2 t: f8 `. O; G& Y: J
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3. 调料如下:
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6 r. H$ j% i- V# H4 E1 z% [4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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( ^+ u/ i% _3 n: [- N5 t# R6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7 [) G: J& T+ P6 T2 q( Z9 b7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:4 q9 M# B# S6 P; u: D- p8 ^; z
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c, K: p' }7 S8 X8 s; ~5 Y" m2 S(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;4 R+ V' A" O7 m- V7 d+ R) Z h) ^5 B
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;) Z" s. R5 T3 a, y% ~: h+ V" z$ D
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
& k8 c9 g1 j H8 p% H(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;& ]& ]' c8 D3 U; ^7 Z/ `6 m! ~
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。3 [ @/ m2 X+ U
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。" u$ i- f# B+ [+ A
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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