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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 & s: D/ W- W3 p- w
/ z5 D7 | C( q! k# O) z9 M因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。3 v& [7 X8 f3 }: y" j
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....... h" t& V7 w% ?9 K F
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& k1 m" A( `2 l: D- y; X1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:( U# z* F. }: g1 o7 G: ~. B
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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# R: u! v1 } K3 Q9 C- J+ W6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!/ K" h% ~7 t3 J1 I
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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( i3 i4 t, Z; C4 j( z8. 还有若干技巧:
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( u/ X8 M2 | A- t @: J(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
4 w- o# a4 v+ ~(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
6 T8 ^7 x9 S# w1 X(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
- |; t+ n7 e: `) T* L(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
7 b1 `4 }8 C" `1 B2 f1 @* v; W(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。+ V2 c2 I+ q3 w7 ^( D3 e- p, \! h
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。8 g9 k! y+ G Y! S* a$ D8 I+ F0 J6 T0 l
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: d# P. b7 g2 Z# G1 T, F. l; ]介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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