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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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: T9 }5 y2 a0 u. S3 E5 b3 a因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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) h6 G; k& \ k+ W; u/ Q5 U最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......8 H% `* _$ w; x( E. x) B
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8 \. ]5 l& a. a7 u7 A1.牛肉切块:0 n+ T, X( e. g$ n$ X, ]
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: # A7 }8 L9 ~$ l7 P& z7 e
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3. 调料如下:3 E6 \& c5 f" h) O5 V7 h) O4 Y' W+ |
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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" r: Q+ l8 q4 }! K) c2 s6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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G# r1 n" B' s5 q6 }7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:8 t# c' `( g; h t: f' F
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
}1 k, K# m& H! G(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
- G& M: K! z2 B% P0 F" M/ {. {1 ^(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
" g0 o" r% v w* l3 Z! k, b U(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
/ L$ [9 w$ V/ B0 c/ p! a% K5 C. I(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
. j1 l5 W! F8 z; W(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。- D' d6 B8 E1 i' M* l8 r% A l
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6 g& F0 x# N, D: |5 I) X- w9 A/ Z介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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