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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。8 R! m! }( K( B* R1 @$ T# L* P
R/ Y* N$ }. ]: \7 v最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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4 D: y7 Y! H8 n! v. x; }% T3 \2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: : G/ p3 Z$ D1 h" s3 ]
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:( c- p) n5 a0 K5 {" x
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!, B0 `3 s# o4 D7 V' l V
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% ^, y9 k' T# n7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:. ^; @& {8 u, P; q% @* b- l
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9 i1 w$ z0 i* q- [8. 还有若干技巧:6 q I9 |, {5 V$ |8 I% X1 b
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
, ~7 D: M% j! v- n. G s' u(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
( ~' K- |9 C3 K( [1 ? T(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;9 F! I& N/ y, H+ p6 b
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;2 E( u: |9 U" l% P% a
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
% @( v! ^- V7 E0 X3 _4 G) u(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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- |% N4 f, S) u/ U介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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