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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 9 Y$ K) C, w& u
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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9 i5 k# m6 f8 X/ Z$ s; _最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......8 p* l9 i1 f1 `" i+ v
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0 k3 M3 A- i9 y4 }" G) Z5 E: O/ S' G5 A1.牛肉切块:6 a- f( h5 W, _1 d; t! i: l1 t, M9 Z
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: " t* X7 x Z7 i% l8 X: v# V
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3. 调料如下:9 w/ c& P" u3 B. Z5 _- v
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8 D+ s G) b, ^4 q) t& i& u, F# P4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:7 \3 c8 }1 b4 g0 i% ?4 d
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)3 Z( j4 w$ T9 R! R' z( t9 P
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/ L; X6 e, v. g$ T: s9 k6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!/ y4 H0 u) E) Z r- _' r
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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2 d+ Q0 H$ s' J/ ]" |8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
* N5 ~; {1 ^* G0 h: j(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;' ?3 Z7 ]5 S5 x& m/ e! b
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
& a7 S6 f: `+ T. n6 u. u1 z(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
9 h9 u8 H) Q+ b* b4 h0 A(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。6 F' A j. W8 h2 r* M. e
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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" k$ E- ^: p7 o5 }/ Z介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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