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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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# b: Q: b7 B& V% g1 n0 ?$ |因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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/ }9 ^* Q9 Z) L8 e! K* O& ]最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:2 \: E' S# J- e5 w
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" i& K- t+ G& e! P: I5 _4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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' N8 w, v# {/ l6 u6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:) g# X, D+ b( J- Y
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1 {" l4 f0 j5 G x: q8. 还有若干技巧:" b2 l6 a0 H! R8 y8 j2 I0 K+ i
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;: I0 _0 h) S0 z
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
, J# n4 @2 \) g/ B2 ?(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;# ~: N, a9 d$ m9 P; t) ?6 c
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;4 q3 h; J8 y' i3 C# g
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。7 V, ~. K8 x( o5 K0 X
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。1 F1 b" ]; y" ?- V' M
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& i' h1 v) B$ w3 G7 p- w介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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