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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 * N9 k9 D9 u8 O3 ]1 k6 j; Z7 x
9 {! t1 x9 W: F5 _/ I; S因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......( J! k+ x9 I: d1 W
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1.牛肉切块:/ [+ D; J3 x2 i5 o" }0 ~$ A
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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9 I, D- P3 W( N6 j4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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8 A; A l4 y6 A6 k/ c) n3 w; K5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)* Y% s8 _. Q+ J' l F& ?6 M
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) U; Y; Y) F! C1 u+ T6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!2 g$ `+ C+ F% g! m
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% V# l; n- Y4 x& c3 }- x. t& k0 p7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;4 A# o P% G: B' M
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
* u/ T5 B$ ]1 ?9 y(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
, A* R7 y; {2 w1 e5 M& m' B* P2 o(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
- c6 a0 @5 ~0 s8 w! `9 a9 Y(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
* Q2 _0 k4 g/ E& s. g% o6 {- _(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。5 \. T" X9 P2 ]
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8 S) _1 I+ R* k/ ^+ B/ Q介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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