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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ( n5 Z! k5 w" g' j m, h3 a
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......9 {2 m* @7 Q. A9 S4 h% G' l& h
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1.牛肉切块：
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： : y/ [1 X/ X. ?
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8 x8 [0 E3 I P3. 调料如下：
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2 s& }6 v; f" _. x @, X2 h y4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：# j+ x( F, \9 [" ?
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1 y! `( o9 T! d5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）9 I `8 g4 g% ^% Y5 v ]
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4 P+ d7 F( c6 Y4 _; C; }6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！ R$ {/ C- V2 y2 B9 Y! S
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- u/ w" c7 n+ Y# m9 d' ~7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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8. 还有若干技巧：0 n8 x# G0 M& k# R5 c7 h
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；- n; i& R- M. @3 l
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；5 C& Z* Y! w6 D5 p0 T
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
# o+ y ~. w, V/ u( ]+ a$ G4 p5 V4 W# P（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
$ m) h$ {) a2 Q: q: B/ G" T3 {7 L（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
- t U6 ]' f: a（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。" z: ]% q/ w2 d
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: R# h1 i- e" _介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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